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　　在网友投票下，雷军冲上《歌手》摇人榜第一，被调侃为中国歌坛守门人最佳人选。62岁的老乡鸡创始人束从轩，手举圣火，传递第16段维埃纳（Vienne）其中的沙泰勒罗（Chatellerault）E19棒火炬，在现场大喊“China”、“Chinese food number one”、“中国欢迎你 安徽欢迎你 合肥欢迎你”。作为巴黎奥运会火炬手里，最会养鸡熬汤的企业家，网友热评其为“六旬老头为国出征”，甚至调侃道“古希腊掌管中式快餐之火的神”。

　　这一回，中式快餐的名声终于走出国门。不过热搜出来后，也有人质疑，束从轩，凭什么？这么土的创始人，怎么就能受邀担任巴黎奥运会火炬手？不少网友吃过老乡鸡，但真正认识背后的创始人束从轩，大多从手撕联名信开始的。在疫情最困难的时候，他一把撕掉了员工自愿降薪的联名信，哪怕闭店情况下，也照旧给员工发薪水。这一撕，老乡鸡直接承担了5亿左右的亏损。而这些压力束从轩却几乎没对外讲过。苦出身的老板，才深刻明白一份薪水对于员工养家糊口有多么重要。束从轩农民出身，当过兵，退伍后为了生计，从煤油灯孵小鸡干起。在鸡棚和鸡同吃同睡了7年。就算现在把他蒙上眼睛，束从轩都能从鸡的呼吸里，听出有没有患病饮食常识。养了40年的鸡，熬了20年汤，连锁门店超过1200家，农民出身的束从轩扛起中式快餐大旗，开创全国中式快餐行业内，唯一一家集养殖、加工、销售为一体的全产业链模式企业。这就是为什么，束从轩手举火炬，站在巴黎奥运圣火仪式上，大部分人还是会激动，会心潮澎湃。以前是西式快餐的天下，现在土生土长的中国老板，把中式快餐带上了国际赛场。正如网友所说：“太提气了，给国人争脸。”激动过后，更想和大家聊聊老乡鸡的经营之道。先说两个数据。2023年，是中国餐饮行业最热的一年，规模达历年之最，高达52890亿元。2024年一季度，却是餐饮业最冷的一个开春，注销和吊销的餐饮企业，达到45.9万家。现实很残酷。餐饮业就是一茬一茬的店开张，一波一波的店黄了，很无奈。只有小部分老板，能靠一盘盘菜，辛苦挣出置锥之地。而随着餐厅规模越大，供应链越复杂，标准化难度也指数级提高。要成为百店连锁，甚至千店规模美高梅官网正网，更是难上加难。那为什么老乡鸡能从红海突围成功，成为首个开出1200多家门店的中式快餐品牌？当你研究越深，你会发现，老乡鸡没有秘密。1. 一家企业，能对顾客保持多高的透明度？开餐厅的，谁敢主动对用户说自己店里有预制菜？老乡鸡做到了。今年4月份，老乡鸡打响行业第一枪，发布了公开信，并放出《老乡鸡菜品溯源报告》。在公开信中， 毫无隐瞒地告诉食客，当前正餐菜品中，“餐厅现做”占比70.6%，“半预制”占比27.7%，“复热预制”占比1.7%。一张图，绿色代表“餐厅现做”、黄色代表“半预制”、红色代表“复热预制”，不藏着掖着，给用户说得清清楚楚。门店也对菜品做了颜色标识，甚至还因此主动提醒消费者慎重选择老乡鸡。不仅如此，从2021年起，老乡鸡每个月都有自己的“315”，自曝家丑。他们会定期发布文章，汇总门店自纠自查的食品安全问题：从食材过期、厨房卫生，到菜品吃出异物等食安隐患，每个问题都明确地标注出了餐厅地点、发生时间、问题描述、整改措施和整改结果，图文并茂，事无巨细，全都公开通报。比如南京紫荆广场店的蒸蛋蒸得稀碎，致歉整改。

　　还有博主测评老乡鸡，发现店员口中170g的葱油鸡，连测3家门店，出餐只有155g。难道是缺斤少两？产品研发负责人立马做了检测，发现是二次蒸制时，流失了15g油脂和水分。而170g是第一次蒸后切块装盘的重量。很多人以为误会解除了，事情都这就结束了对吧。除了公开道歉，老乡鸡主动为葱油鸡加量20克，只多不少。不狡辩不推卸，主动找错改错。格局立马就出来了。“真诚透明，是不二法门”。老乡鸡的做法，更是获得人民日报评论的称赞。人民日报什么是明牌时代最好的底牌。老乡鸡告诉我们答案：不说假话，不捂盖子。敢于对外出丑，主动从内部扫雷。2. 一家企业，能对同行保持多高的透明度？20万字的溯源报告，在餐饮行业更是一次开源革命。老乡鸡对自己1218家餐厅，共计226个SKU、873种原料和305家供应商，全面溯源，公示菜品加工方式。当同行可以轻松从报告里找到供应商，束从轩却丝毫不担心友商抄袭模仿。他说：“这些内容公布出来，对餐饮同行肯定有益。如果更多人找到老乡鸡的供应商，他们的规模也能越做越大，这也是好事。因为，全行业，会一起进步。”就像在2015年的达沃斯论坛上，英国BBC的记者采访任总，问了大家最关心的两个问题，第一个问题，华为成功的秘密是什么？第二个问题，别人能学习和模仿华为成功的秘密吗？任正非回答，第一，华为就没有秘密；第二，任何人都可以学……华为没什么背景，也没什么资源，唯有一点就是努力工作。努力为谁工作？为客户工作。越是这种教科书级案例里，越没有秘密。

　　把常识做到极致当我们进一步问，如果像华为这样的优秀企业没有秘密，那有什么？华为高级顾问、人大教授吴春波归纳了两个字，常识。“华为有的，就是把一些最基本的常识做到极致。坚持常识、探索常识、遵守常识。”放在餐饮业，做生意的常识，好吃干净卫生。第一个问题，那老乡鸡怎么把卫生做到极致的？每家企业都有自己的漂亮话。每家餐厅都说自己干净卫生。那漂亮话究竟是挂墙上给人看的，还是企业和员工干出来的，截然不同。束从轩在企业家内部交流会上，讲过这样一个细节：“如果有时间你们到我工厂里看一看，不只是餐厅，我们的养殖场同样非常干净。那么大的面积，每天都要先用机械消毒，再用扫地机扫过以后再消毒一遍。比如我们给鸡喝的这个水，它不是一个简单的池子，因为池子容易滋生细菌，我们弄了一个自动供水系统，鸡去咬那个出水口，水就会出来进到它嘴巴里。另外，我们还在管道的末端，装了一个检测设备。这个设备可以检测管道里的水的卫生程度。所以，你到我们的鸡棚里，是闻不到什么味道的。”老乡鸡的加工工厂也达到了十万量级的净化，接近于手术室无菌的标准。干净不是做给别人看，做在人前面上，而是在其他人看不到的地方。束从轩的高要求，一方面来自从事餐饮业的“职业病”，一方面来自家庭的影响。笔者曾经和束从轩交流过，听过他父亲的故事，至今印象很深。束从轩的父亲是一个工匠，“做事非常认真，做木工活儿追求极致，一贯都是高标准，一点瑕疵都不允许有”。十里八乡的人都爱找他打家具。有时候忙到深夜，为了把活做细致，父亲就让束从轩在一旁点煤油灯照亮木材，“刀到哪，灯就必须得照到哪”。在那个年代，再苦再累，束从轩的父亲每天必须洗澡，“从来都是干干净净，一身清爽的感觉。”束从轩说：“这些对我都有很大的影响。”这就是代际传承的常识。第二个问题，老乡鸡又是怎么把鸡汤做到极致？首先老乡鸡每一碗老鸡汤，都是当天现熬，超过四个小时就报废倒掉。其次所用的鸡，都是老乡鸡自营的养鸡场养殖。老乡鸡养殖的本土鸡，每喂13-15斤饲料，才能长1斤肉，所以生长周期超过180天。而西式快餐用的白羽鸡，差不多1.3-1.5斤饲料，就能长1斤肉，只需要45天就能上餐桌。口感自然不一样。而且老乡鸡养殖的鸡，在二段养殖是不用激素和抗生素。养了40年鸡的束从轩，在和战略专家刘润对话中，给外行人做了科普：激素用在活鸡身上，只会使得鸡冠变更红，蛋黄变更黄，对家禽的生长或增重，意义不大。没有必要。为什么不需要抗生素？因为老乡鸡自营的鸡棚足够干净，加上鸡舍高大，通风良好，基本没有氨气，环境好鸡就健康。再配套注射疫苗和隔离，避免无关人流进去，鸡的抵抗力就强。“诚能体而存之，则众善之源，百行之本。”朱熹在《仁说》提过这样一句话。意思是，践行并保存真诚的心，这是善念的源泉，百行兴旺的根本。束从轩养了40年鸡，做餐饮的企业家里，怕是没有人比他更懂得怎么养好一只鸡。第三个问题，老乡鸡怎么在数字化转型和标准化供应链上做到极致的？老乡鸡在数字化转型上累计投入超3亿元。近百人技术团队，躬身入局，全部都去一线门店服务过，去养鸡场养过鸡，厘清业务的运行逻辑，再进行中台的设计。这就是老乡鸡对终端门店的精细化管理的常识。在标准化上，老乡鸡能做到什么程度？梅菜扣肉是店里招牌菜，但这道菜难度在于咸度不好控制。老乡鸡专门研究了一款能够测试咸度的厨具设备。梅菜在浸泡的过程中，可以自动调试咸度，从而保证了老乡鸡千余家门店的梅菜扣肉都是一个味道。类似的案例还有很多。成功的法则无他，常识做到极致。正如《贸易赋》所说：道虽微末，理最幽深；虽曰天命，亦可人为，贵莫贵于顺天，大莫大于得地。

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　　再看看开篇的疑问，受邀成为巴黎奥运火炬手，束从轩凭什么？凭这个安徽老头背后的2万多名老乡鸡人。2013年雅安地震，老乡鸡人长达30个小时奔赴雅安抗震救灾；

　　2013年，央视电视剧频道上映了以束从轩创业为原型的电视剧《坝上街》，剧中以束从轩为原型的三老甩最后成为奥运会火炬手。

　　10年的梦想终于在今天照进现实。带着1000多家老乡鸡门店，怀揣曾被人嘲笑的使命“成为中式快餐全球第一品牌，为顾客提供美好用餐体验”，束从轩跑进了国际舞台。当六旬老头手里接过巴黎奥运会火炬，在现场大喊“China”、“Chinese food number one”、“中国欢迎你 安徽欢迎你 合肥欢迎你”，无不让人动容。这一刻，中式快餐的民族自信，薪火相传。行文至此，笔者都无比相信，中式快餐开出万店门店，超越洋品牌，这样的雄心壮志并不遥远。因为中式才是顶流。祝福所有中国企业。排版十一 星辰轮值主编孙玄

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